Курица от константина ивлева. Рецепты и советы от константина ивлева

В каждой национальной кухне есть своя "классика", свои непревзойденные шедевры. В книге, созданной на основе опыта лучших московских шеф-поваров, собраны рецепты лучших блюд русской и украинской, кавказской, французской, итальянской, азиатской кухонь. Закуски и салаты, супы и разнообразные горячие блюда, выпечка и десерты - здесь каждый найдет что-то себе по вкусу.

Лучшие блюда мировой кухни

Вступление

"Кулинария – это вопрос времени. В общем и целом, чем больше времени, тем лучше результат" – этот афоризм как нельзя лучше подходит для того, чтобы рассказать о книге, которую вы держите в руках.

Повар, который долго учится, постигая шаг за шагом основные техники и приемы, законы, по которым сочетаются вкусы и фактуры различных продуктов в одном блюде, правила обращения с приправами и специями и многое другое, – хороший повар, настоящий профессионал в своем деле.

Но и рецепты, которые прошли испытание временем, полюбились многим поколениям хозяек, с уверенностью можно назвать лучшими.

Пожалуй, ни в одной кухне мира нет такого многообразия, как в русской. Это супы – горячие и холодные: щи, борщ, рассольник, холодник; всевозможные блюда из овощей, грибов, рыбы и мяса, каши, пироги, кулебяки, пряники! Всего и не перечислить!

Многие блюда, которые сегодня так популярны у нас, не относятся к исконно русской кухне. Шашлык, люля-кебаб, сациви, чахохбили, харчо, лобио, хачапури – знакомы всем без исключения. Все это блюда кавказской кухни.

Кавказ – один из наших ближайших соседей, этим и объясняется такое тесное переплетение наших культур и кухонь. А чем же объяснить невероятную популярность а России французской, итальянской и азиатской кухонь?

Экзотические вкусы, необычные ароматы, чарующий мир пряностей и специй, непривычные, новые формы подачи блюд, особые кулинарные техники – все это делает произведения европейских и азиатских поваров столь притягательными для нас.

Здесь вы найдете специально отобранные для этого уникального издания лучшие рецепты, которые были с успехом опробованы ведущими шеф-поварами московских ресторанов. Даже в том случае, если рецепт был разработан специально для ресторанной кухни, в книге он адаптирован таким образом, чтобы вы могли без особого труда приготовить его в домашних условиях.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Авторы рецептов

Константин Ивлев В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов "Репортер", "Ностальжи", VIP‑21, "Бульвар", In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания "Шеф года" (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и "ШЕФ"). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу "Спросите повара" на телеканале "Домашний". Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги "Моя философия кухни".

Юрий Рожков Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990‑х – "Ностальжи". В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане "Ле Колон". С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги "Юрий Рожков. То, что я люблю". Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале "Домашний" они совместно ведут программу "Спросите повара".

Сергей Болотов Работал шеф-поваром в ресторанах "Золотая рыбка" и "Голливудские ночи" в С.-Петербурге, "Русский чай" в канадском Ванкувере, "Колесо" и "Купеческий двор" в Киеве, кафе "Пушкин" в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии "Золотая Кулина", дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.

Антон Ершов На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах "Премиум" и отеля "Шератон Палас", ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.

Вячеслав Казаков Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане "Премиум", а с 2009 г. шеф-повар ресторана "Облака". Обладатель приза братьев Missoni "За современный стиль в традиционной кухне" на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

Вячеслав Купцов В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах "Зебрасквер", "Ла Вуаль" (отель "Шератон Палас"), "Бублик", с 2010 г. – в "Будвар".

Павел Гладких Начал работать поваром с 2001 г. Работал в таких ресторанах, как "Красная мельница" (русская кухня), "Ностальжи" (французская кухня). С 2003 г. работает в ресторане "Vogue Cafe", где в 2005 г. стал су-шефом, а с 2010 г. занимает должность исполняющего обязанности шеф-повара.

Следуя советам известного шеф-повара Константина Ивлева и его сына Матвея, приготовить что-нибудь вкусное вместе с детьми сможет каждый. Вам понадобятся продукты из ближайшего магазина и хорошее настроение!

Эх, и повезло же Матвею, отец у него — я, то есть профессиональный повар. С самого детства он ест только правильные продукты. Кстати, правильные — не значит дорогие. Часто дорогая еда, наоборот, оказывается вредной для здоровья. Научиться разбираться в качестве продуктов — несложно. Со временем это получится у каждого, главное — вдумчиво следовать нашим с Матвеем советам.

Если задуматься, готовка — это очень веселое и увлекательное занятие. Можно гонять с друзьями в футбол, кататься на велике, не расставаться со скейтом, а можно пригласить друзей в гости... и вместе что-то приготовить!

Провести время не хуже, а может быть, гораздо полезнее, чем обычно! Увaжить себя, уделить внимание себе и своему организму. Ведь именно от него зависит, как долго ты сможешь бегать с ребятами по футбольному полю, сколько голов ты забьешь на хоккейной площадке или насколько круто ты вышиваешь крестиком (если ты девчонка!).

Мы с Матвеем решили показать вам такие рецепты, которые каждый день помогают нам радоваться жизни, веселиться и легко добиваться успеха в любом деле.

Завтрак дома и не дома

Завтрак — важная составляющая бодрого дня, он заряжает нас на подвиги, поэтому завтракать надо обязательно и лучше плотно.

Во-первых, с утра лучше усваивается кальций, содержащийся в кисломолочных продуктах (йогуртах, твороге, кефире, смузи с йогуртами и т. д.).

Во-вторых, до обеда не думаешь о еде, голодные судороги не отвлекают от работы и учебы!

В-третьих, с утра всегда можно позволить себе полакомиться любимыми, но не очень полезными (с точки зрения докторов и диетологов) продуктами: и копченую колбаску можно, и булочки (и вообще мучное и сладкое) — все это легко переработается в течение дня, и "лишние" калории сгорят в борьбе за знания...

Для того, чтобы быть в жизненном тонусе, необязательно, чтобы "тонус был в тебе", нужно просто действовать согласно нашей поговорке — позавтракать полноценно!

Это мой любимый суп — вкус далекого детства! Я не любил молоко, но обожал макароны и ягоды. Мама знала это и придумала маленькую хитрость: специально для меня она изобрела молочный суп с макаронами и клубникой, ведь из ягод тогда можно было купить только клубнику...

Сейчас мы можем взять для этого супа любые ягоды, а сколько продают интересных детских макарошек различной формы и цветов, для девочек и для мальчиков! Выбирая их в магазине, главное, не впасть в детство!

Ингредиенты:

• 50 мл молока
• Соль, сахар по вкусу
• 20 г сливочного масла
• 150 г макаронных изделий
• 100 г ягод — любых, свежих или мороженых

В молоко добавляем сахар, соль, сливочное масло, засыпаем макароны и варим их до готовности.

Макароны готовы? Добавляем ягоды! Проварили 2 мин — и в тарелку. Очень вкусно!

Что можно приготовить на завтрак с вечера?

Есть блюда, которые лучше приготовить заранее. Это очень удобно, если утром предстоит встать совсем уж рано. Итак, запеканка. Готовим нашу любимую — с изюмом.

Ингредиенты:

• 1 кг 9%-ного творога
• 70 г черного изюма
• 70 г белого изюма
• 2 яйца
• 20 г сливочного масла
• 3 ст. л. ванильного сахара
• 100 г 20%-ной сметаны
• 3 ст. л. 20%-ной сметаны (для смазывания)
• 5 ягод свежей клубники

Изюм замачиваем в горячей кипяченой воде.

Творог выкладываем в глубокую посуду и перемешиваем его вилкой, разбивая комки. Творог перемяли? Добавляем в него ванильный сахар, сметану, яйцо и снова все это хорошенько перемешиваем. Затем добавляем набухший изюм и опять перемешиваем, немного взбивая массу.

Форму для запекания смазываем сливочным маслом, перекладываем в нее нашу творожную массу, выравниваем, сверху выкладываем сметану и опять выравниваем.

Ложкой на сметане рисуем узор и ставим форму в духовку запекаться — на 10 мин при температуре 200°С.

Запеканку можно есть теплой, а можно остывшей. На каждый кусочек запеканки положите порезанную клубнику и получайте большое удовольствие!

Обсуждение

Работал он у нас 4 года назад,омерзительный тип с "короной на голове".Теперь,когда вижу-слышу передергивает.

страсть какие полезные продукты! блюда- мечта послевоенных лет, тогда полные люди считались более здоровыми и счастливыми)) мука+молоко+сахар. а, сметана и масло еще.

вот и во времена моего детства считалось что суп из молока с макаронами это вкусно. какой извращенный вкус

150 грамм макарон в 50 граммах молока?? Жесть. И, похоже, это одна порция? Тогда ясно, почему "Хорроший мальчик, жырненький такой!".

Редакция! Убедительная просьба! ЧИТАЙТЕ, трам-парарам, то, что постите, а? Неужто нет других статей на тему кулинарии, кроме той феерии, которую вы предлагаете в качестве последних статей, а?

Или это у вас задумка такая, чтобы польстить публике, чтобы она почувствовала себя много выше идиотов, пишущих и печатающих такую пургу?

" и получайте большое удовольствие!" - ощущение, что перевод с олбанского при помощи translate.ru

судя по фото, похоже, что у ребенка лишний вес, очень интересно при этом читать слова повара про полезность той пищи, которую он ест
российские шеф-повара во всем своем блеске

Комментировать статью "Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф-повара Константина Ивлева"

Что приготовить ребенку на завтрак: быстро и вкусно. Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. Завтрак - важная составляющая бодрого дня, он заряжает нас на подвиги, поэтому завтракать надо обязательно и лучше плотно.

Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. Эх, и повезло же Матвею, отец у него - я, то есть профессиональный повар. С самого детства он ест только правильные продукты. Кстати, правильные - не значит дорогие.

Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. К содержанию. Завтрак дома и не дома. Завтрак съешь сам, обедом - поделись с другом, ужин отдай врагу! Я и Матвей подписываемся под этими словами! Завтрак - важная составляющая бодрого дня...

Детям - пицца и сладкое. Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. Есть блюда, которые лучше приготовить заранее. страсть какие полезные продукты! блюда - мечта послевоенных лет, тогда полные люди считались более здоровыми и...

Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. Что приготовить на завтрак быстро и вкусно: овсяные маффины и омлет-ролл. Что можно приготовить из ягод аронии - черноплодной рябины.

Вопрос про шеф - повара Константина Ивлева. человек онлайн. Очень неприятен он в общении,в отношении к подчиненным высокомерен.В нашей компании он уволил костяк поваров - кондитеров и,как это водится, привел своих.Теперь мы пожинаем плоды этих горе- поваров...

Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. судя по фото, похоже, что у ребенка лишний вес, очень интересно при этом читать слова повара про полезность той пищи, которую он ест российские шеф - повара во всем своем блеске.

Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. судя по фото, похоже, что у ребенка лишний вес, очень интересно при этом читать слова повара про полезность той пищи, которую он ест российские шеф - повара во всем своем блеске..

Рецепты для детей от шеф - повара Мясникова: как приготовить борщ, суп-лапшу с курицей и филе Здесь регулярно проходят выступления шеф - поваров, кулинарные мастер -классы и дегустации. Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева.

Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. К содержанию. Повара и кондитеры: + 4 кг в год. "Я похудела, когда из небольшого кафе перешла Свое мастерство продемонстрируют Альбина Прейс и Кристина Черняковская из...

Следуя советам известного шеф - повара Константина Ивлева и его сына Матвея, приготовить что-нибудь вкусное вместе с детьми сможет каждый. Шеф - повар Михаил Симагин в течение всего декабря будет варить и томить для гостей разные каши.

Вопрос про шеф - повара Константина Ивлева. Кулинария. В академии преподают опытнейшие мастера – шеф - повара высшего класса, чемпионы Италии. Школы итальянской кухни есть повсюду, но если вы хотите изучить больше, чем приготовление обычных блюд, если хотите...

Вопрос про шеф - повара Константина Ивлева. Сытный осенний обед: 3 итальянских рецепта от известного шеф - повара. Прошлым летом в двух городах фестиваль посетило свыше 50 000 гостей, участвовало более 200 гастрономических проектов и ресторанов.

Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. Рецепты для детей и взрослых. Версия для печати. 3,6 5 (34 оценок) Оценить статью. Содержание: Завтрак дома и не дома. Если задуматься, готовка - это очень веселое и увлекательное занятие.

Вопрос собственно чем заменить его, и что можно вкусненьго приготовить на завтрак ребенку 4 лет. зачем на завтрак вообще что-то готовить? кусок хлеба или тост, яйцо, еще лучше если с вечера сваренное, любые снэки Любимые детские супы от шеф - повара и отца троих детей.

Готовим с детьми: вкусный завтрак от шеф - повара Константина Ивлева. Кулинария. Кулинарные рецепты, помощь и советы по приготовлению блюд, праздничное начальной школы и делает с ребенком уроки (объясняет еще раз то, что прошли в школе).

Шеф - повара в заведениях с самой несложной кухней оплачиваются 600 долларами, а хороший русский шеф в более или менее дорогом ресторане Известный шеф - повар Константин Ивлев и его сын Матвей научат готовить простые и вкусные Праздник начнётся после полудня...

Известный шеф - повар Константин Ивлев и его сын Матвей научат готовить простые и вкусные сэндвичи - их можно взять с собой на работу и завернуть ребенку в школу. Праздник начнётся после полудня: взрослые смогут получить советы по стильному... Что у вас будет на...

Известный шеф - повар Константин Ивлев и его сын Матвей научат готовить простые и вкусные сэндвичи - их можно взять с собой на работу и завернуть ребенку в школу. 3 классических английских пирога: рецепты шеф - повара.

Известный шеф - повар Константин Ивлев и его сын Матвей научат готовить простые и вкусные сэндвичи - их можно взять с собой на работу и завернуть ребенку в школу. Тесто для пиццы: рецепт итальянского шеф - повара. Для тех, кто загорелся этой идеей...

Хоть День города и остался позади, мы снова возвращаемся к самым ярким его моментам. И в рассказе об участии известного шеф-повара и телеведущего Константина Ивлева в фестивале «Кухня Рязанского края» хотим сделать акцент не только на рецептах, но и на общении столичного гостя с горожанами.

Так, в частности, Константин Ивлев поделился с рязанцами своими впечатлениями от нашего города и дал советы начинающим поварам. Пожалуй, самый важный - слушать своих наставников и вести записи…

Никаких секретов!

Ожидаемо, одним из первых стал вопрос о впечатлениях гостя от Рязани.

– Прежде я никогда в Рязани не был, – признался Константин Ивлев. – И она у меня, кстати, всегда ассоциировалась с картошкой. Дело в том, что у моего отца были друзья из Рязани, и они нередко присылали ему картошку. Когда меня пригласили в Рязань, я с удовольствием согласился. Как понимаете, не только потому, что хотел проверить, какая у вас тут картошка… Город меня нисколько не разочаровал. Все вы – удивительные люди. Раньше мне казалось, что Рязань – городок маленький. Оказалось, это совершенно не так. И ещё я увидел в вас доброту и искреннее желание узнать что-то новое. Однозначно могу сказать, что ещё обязательно вернусь к вам в гости.

Не обошлось и без одного из «традиционных» вопросов. Как художников постоянно спрашивают о творческих планах, так и у хороших поваров частенько пытаются выведать секретные ингредиенты их блюд.

– Как у человека, написавшего 40 книг по кулинарии, у меня нет ничего секретного. Я всегда в подробностях рассказываю, что я делаю и как я это делаю. У меня нет цели что-то скрыть. Перед поваром, как и перед художником, стоит задача показать людям что-то, заинтересовать их этим…

О детской кухне и кулинарной цикличности

Куда более неожиданным был вопрос от рязанки, поинтересовавшейся, смог бы популярный шеф-повар работать, к примеру, в детском саду?

– Как любой нормальный человек, я люблю детей и люблю для них готовить. У меня самого двое детей. В своё время вместе с сыном я выпустил книгу «Готовим на раз, два, три!», посвящённую исключительно детской еде. И могу сказать, что по большому счёту мне всё равно, где работать… Другое дело, что устанавливать свои порядке в системе детского питания, на мой взгляд, дело неблагодарное. Ты можешь стараться что-то изменить, но часто это будет не нужно и не понято. Мне регулярно поступают предложения от школ и детсадов на предмет моего участия в организации питания. Но трудиться в этой системе – значит, обрекать себя на постоянную борьбу, а я, честно скажу, не хочу бороться. Я хочу просто работать в своё удовольствие… К тому же я и так часто готовлю для детей, не только для своих. У многих моих друзей детей больше, чем у меня, так что можно сказать, что время от времени я выступаю в качестве детского повара.

Начинающим поварам Константин Ивлев дал совет, приходя на работу, непременно брать с собой ежедневник.

Подходите к процессу с душой!

Сом с корнями шпината под соусом из берёзового сока. Звучит, как что-то чрезвычайно трудоёмкое в приготовлении, на деле же (и как показал на своём примере Константин Ивлев) готовится достаточно быстро. Для приготовления соуса требуется прижарить на оливковом масле мелко нарезанный репчатый лук (до золотистой корочки) и так же мелко нарезанный имбирь. Берёзовый сок льют сверху и дают ему выпариться. В последнюю очередь добавляют в соус сливки.

Сома жарят отдельно, на двух маслах – сначала на растительном, потом на сливочном, чтобы сливочное масло пропитало его волокна, и рыба стала нежнее. Ни в коем случае не перчат рыбу, добавляют только соль! После прижаривают шпинат и подают на стол рыбу со шпинатом, соусом и картофельным пюре. Приятного аппетита!

Второй рецепт, которым Ивлев поделился на мастер-классе, – перепёлка, начинённая хлебным мякишем с печенью кролика в соусе из красного вина и винограда.

– В этом блюде, опять же, очень важную роль играет соус, – пояснил Константин Ивлев. – Я беру красное сухое вино, выливаю его в сотейник и даю ему возможность выпариться. Затем добавляю мёд, и его также выпариваю. Тем временем делаю начинку для перепёлки из репчатого лука и белого хлеба, нарезанного кубиками. Также для начинки использую чабрец, мелко нарезанную печёнку кролика и зелёное яблоко. Немного чеснока на сковороду, по отдельности пережариваю все компоненты… Остаётся смешать их и начинить перепёлку!

Фаршированную перепёлку, скреплённую зубочистками, шеф-повар отправил запекаться в духовку на 15 минут. В самом конце запекания добавил виноград без косточек, так, чтобы ягоды дали сок, но при этом сохранили свою текстуру. Готовое блюдо можно поперчить и посолить по вкусу.

– Я не использую редкие и дорогие продукты, а только те, которые можно купить в любом магазине, – резюмировал Константин Ивлев. – Поверьте, если к процессу подходить с душой, то результат может превзойти все ожидания!

На прощание гость пообещал в свой следующий визит постараться удивить горожан новыми кулинарными перформансами и ещё раз поздравил всех с Днём города!

5 рецептов, простых в приготовлении, но непростых на вкус

Константин Ивлев - один из тех, с кого начиналась новая русская кухня. За двадцать с лишним лет в ресторанном бизнесе он успел поработать на полутора десятках громких проектов, побыть автором кулинарных книг и соведущим телешоу: вместе с Юрием Рожковым вел передачу «Спросите повара» (так же называется их кулинарная школа) - а сейчас заведует программой «На ножах» на канале «Пятница». А из последних ресторанных работ Константина - московский «Есенин».

Для нас же он рассказал о нетривиальных салатах, которые можно приготовить дома на скорую руку. Продемонстрировав на нашей редакционной кухне мастерство скоростного объединения подвяленных бакинских помидоров, козьего сыра, спаржи, морских гадов и прочих прекрасных вещей в еще более прекрасное салатное целое.

Немного уставшая с виду морковь, которую мы вручили Константину для портрета, в салаты не пошла.

Салат с морепродуктами

Подавать салат с морепродуктами можно как на плоской, так и в салатной глубокой тарелке.

eda.ru

Классический салат «Цезарь»

Скока вешать в граммах?

О количестве ингредиентов можно судить по фотографиям ниже. В рецептах наши повара объясняют принципы приготовления блюд, а определение пропорций - это творчество.

А почему нет дозировки продуктов – сколько чего нужно? Кстати у многих рецептов, не пересматривать же видео каждый раз:) это долго. Соус ворчестер в нашем маленьком городе не найти, жаль.

Татьяна, добрый день. Это особенность авторских рецептов Ильи Лазерсона. Он представляет свой взгляд на кулинарию, дает идею, направление и побуждает к кулинарной импровизации и фантазии, к тому же, достаточно часто количество ингредиентов зависит от вкуса и желаемых порций готового блюда.

Ну в некоторых случаях все же важна дозировка:-) соус к примеру, особенно если делаешь первый раз.

Так а где мясо куры-то?

Антон, в классическом рецепте салата Цезарь нет мяса куры.

Очень очень вкусно получилось. Гренки, приготовленные с сухим луком и чесноком просто восторг, не идут ни в какое сравнение с жаренными на сковороде, как предлагается некоторыми поварами. Действительно, такого салата можно съесть много и тяжести на желудке не будет, а будет хорошее настроение.

Лазерсон, а где анчоусы подешевле?

Дмитрий, исследуйте магазины своего города;)

www.tveda.ru

Наш любимый Салат «Цезарь»: 5 рецептов на выбор

Салат «Цезарь»: 5 рецептов на выбор

Салат Ромен - одна головка

Белый хлеб (багет) - 200 г

Куриная грудинка - 1 шт.

Пармезан - 150 г

Яичный желток - 2 шт.

Сок половинки лимона

Масло оливковое - 100 мл

Белый винный уксус - 1 ч. л.

Чеснок - 3 зубчика

1. Натрите куриную грудку солью и перцем. Разогрейте духовку до 180 градусов, на противень выложите мясо, сбрызните его оливковым маслом и запекайте в течение 20 минут.

2. Остывшее мясо нарежьте узкими ломтиками.

3. Пока готовится грудка, займитесь хлебом. Нарежьте его на небольшие квадратики и выложите в разогретую сковороду с чесночным маслом, обжарьте до хруста. Чтобы приготовить чесночное масло, оливковое смешайте с несколькими зубчиками растертого чеснока, прогрейте его на сковороде, чеснок достаньте. Готовые крутоны посыпьте орегано.

4. Для приготовления заправки возьмите сырые яичные желтки, залейте их на минутку кипятком. После взбейте вместе с горчицей. Добавьте уксус, оливковое масло, чеснок и всё это взбейте. Постепенно добавьте предварительно натертый пармезан.

5. Салат Ромен порвите на крупные куски руками, выложите их в тарелку. Рядом положите готовую грудку, полейте все заправкой, а сверху посыпьте сухариками. Тонко порежьте пармезан и украсьте им салат.

Салат «Цезарь с креветками»

Креветки - 0,5 кг

Руккола - 4 горсти

Батон - 5 кусочков

Майонез домашний - 100 мл

Чеснок - 3 зубчика

Вустерский соус (соевый) - 2 ч. л.

Масло оливковое - 0,3–0,5 ст.

Лимонный сок - 1,5 ст. л.

Пармезан - 100 г

1. Возьмите креветки, аккуратно их очистите. Разогрейте сковороду, добавьте оливковое масло и несколько зубчиков чеснока, обжарьте креветки.

2. Батон нарежьте на кубики среднего размера, подсушите их на медленном огне на сковороде. В данном случае можно использовать масло, на котором готовились креветки - будет очень ароматно!

3. Майонез смешайте с оливковым маслом, добавьте зубчик чеснока, сок лимона, соус, а также соль по вкусу. Соус перемешайте.

4. Салат порвите руками и выложите в миску. Сверху поместите креветки. Почти готовый салат полейте соусом и посыпьте пармезаном. Сухари добавьте при подаче!

Салат «Цезарь классический»

Салат Ромен - 400 г

Хлеб белый - 100 г

Чеснок - 2 зубчика

Масло оливковое - 50 г

Яйцо куриное - 1 шт.

Сок лимонный - 1 ст. л.

Соус ворчестерский - 1 ч. л.

Пармезан тертый - 1 ст. л.

Перец черный молотый по вкусу

1. Хлеб белый порежьте на небольшие квадратики, разогрейте духовку до 180 градусов и в ней подрумяньте сухарики. Разотрите чеснок с солью, добавьте оливковое масло и прогрейте смесь на сковороде, после добавьте почти готовые сухарики и подержите их несколько минут.

2. Сырое яйцо опустите на 1–2 минуты в кипящую воду.

3. Чесноком натрите миску для салата, порвите зелень и выложите в эту миску. Слегка сбрызните маслом, перемешайте. Соль и перец добавьте по вкусу, как и лимонный сок и соус, снова перемешайте.

4. Разбейте яйцо на салат, перемешайте. Посыпьте пармезаном, добавьте сухарики и кушайте на здоровье!

Салат «Цезарь с курицей и креветками»

Филе куриное - 400 г

Креветки вареные очищенные - 200 г

Салат Ромен - 1 пучок

Пармезан - 100 г

Хлеб белый - 200 г;

Яйца куриные - 2 шт.

Масло оливковое - 150 г

Горчица - 1 ст. л.

Уксус бальзамический - 3 ч. л.

Тимьян сушеный - щепотка

Перец черный молотый по вкусу

1. Возьмите куриное филе, надрежьте его против волокон и натрите солью, перцем, имбирем и оливковым маслом. После поместите в разогретую до 200 градусов духовку. В течение 20 минут филе запекайте, достаньте, посыпьте сверху базиликом, орегано, тимьяном и вновь отправляйте в духовку на 20 минут.

2. В это время займитесь приготовлением гренок. Разогрейте сковороду с оливковым маслом, натрите зубчики чеснока и поместите жариться. Когда пойдет запах чеснока, чеснок уберите. Порезанный на кубики хлеб положите в сковороду и готовьте до того момента, пока они не станут золотистыми.

3. 2 куриных яйца буквально на пару минут опустите в кипяток. Затем достаньте желтки, поместите их в миску. К желткам добавьте горчицу, а также уксус, сахар и, уже размешивая, - оливковое масло.

4. Салат Ромен порвите руками на крупные куски. Положите в глубокую миску и сбрызните соусом.

5. К салату добавьте готовые филе и креветки. Всё залейте соусом, сверху положите гренки, пармезан. Аккуратно перемешайте. Готово!

Салат «Цезарь с сыром Фета»

Грудка куриная - 500 г

Сыр Фета - 200 г

Помидоры черри - 150 г

Хлеб черный - 200 г

Сыр пармезан тертый - 3 ст. л.

Соль/перец по вкусу

1. Возьмите черный хлеб, аккуратно нарежьте его на небольшие кубики в 3 см. Разогрейте сковороду и на медленном огне поджарьте кубики хлеба до состояния сухарей.

2. Филе куриной грудке посолите и поперчите по вкусу, порежьте на небольшие кубики и отварите. При желании можно грудку поджарить.

3. Нарвите салат в глубокую миску.

4. Сыр Фета нарежьте кубиками.

5. Разрежьте помидорки на две или четыре части.

6. Натрите пармезан.

7. К листьям айсберга добавьте сыр Фета, затем положите кубики грудки, черри, поджаренный хлеб. Сверху посыпьте пармезаном. Соль и перец добавьте по вкусу.

vk.com/calati?w=wall-94216909_34998

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

unastak.ru

Салат цезарь рецепт от ивлева

Сырный суп по-французски с чесночными гренками Вам понадобятся:— куриное филе - 400 г— мягкий плавленый сыр - 200 г— картофель - 3 шт.— морковь - 1 шт.— соль, молотый перец, душистый перец - по вкусу— растительное масло - 2 ст. л.— лавровый лист - 3 шт.— свежая зелень по вкусу—...

Ингредиенты: 200 г сметаны 25 г сливочного масла 250 г муки 1/3 ст. л. соли 80 г сахара1 ст. л. воды 80 г грецких орехов 2 ст. л. сахарной пудры Татарские рогалики бармак: пошаговое приготовление Подготовь начинку для рогаликов, измельчив грецкие орехи в мелкую крошку, а затем смешай их с...

Ингредиенты: для теста: — молоко 250 мл. — яйцо 1 шт. — сахар 3 ст.л. — соль 1 щепотка — масло подсолнечное 6 ст.л. — дрожжи сухие 11 гр. — мука 500 гр. для начинки: — сахар по вкусу — масло сливочное растопить 50 гр. Приготовление: 1. Тесто. В тёплое...

Ингредиенты: Яблоко - 1 шт. Изюм - 1 ч. л. Грецкие орехи - 1 ч. л. Корица - ¼ ч. л. Кленовый сироп или мёд - 1 ст. л. Приготовление: 1. Замочите изюм в горячей воде. 2. Срежьте верхушку яблока и аккуратно удалите сердцевину. 3. Положите яблоко в миску, которая...

Не используйте для приготовления маринадов алюминиевую посуду – кислота, разъедающая металл, может придать мясу неприятный вкус, лучше воспользуйтесь стеклянной, пластиковой или керамической миской или кастрюлькой; крупные куски мяса маринуйте дольше, чем небольшие; проколите мясо вилкой в нескольких местах – чтобы оно лучше промариновалось; свежую рыбу и морепродукты маринуйте без добавления кислоты, причем...

Пожалуй, этот человек не нуждается в особом представлении: знаменитый российский шеф-повар, популярный телевизионный шоумен, автор книг по кулинарии Константин Ивлев даёт мастер-класс на страницах нашего журнала. Мы попросили Константина рассказать о себе и о своем взгляде на современную российскую кухню.

Константин Ивлев

Вообще-то в юности я не хотел быть поваром. Но всегда был неравнодушен к еде, любил вкусно поесть, а в нашей семье очень трепетно относились к продуктам - видимо, это отношение передалось и мне. Конечно, сказалось и то, что моя мама очень хорошо готовит. По роду работы отца мы много лет жили за границей, и где бы мы ни были, мама обязательно изучала местную кухню, стараясь что-то из нее приготовить.

В школе я учился неважно, и когда закончил восьмой класс, отец посоветовал мне пойти в училище, и из трех возможных вариантов - медицинское, автомеханическое и кулинарное - я пошел на повара. Во-первых, опять же по совету отца, а во-вторых, там училось много моих друзей, среди которых, кстати, был мой нынешний коллега и соавтор Юрий Рожков. Так что мой стаж повара идет с 1 сентября 1989 года, когда я переступил порог училища № 19…

Когда я открыл учебник по главному предмету - кулинарии, мне стало смешно, потому что я увидел там все то, что готовила моя мама. Наш дом всегда был полон гостей, нас было трое мужиков - я отец и брат, поэтому она постоянно была у плиты.

Училище я окончил с красным дипломом, но тяги к делу все-таки не было, и в 1991 году я ушел в армию, где, кстати тоже был кулинаром. Все изменилось, когда я пришел из армии и впервые устроился в ресторан «Стейк-Хаус» в «Садко-Аркада». Был 1993 год, это был один из первых ресторанов, куда были приглашены иностранные шеф-повара, и я просто ахнул от того, что там увидел.

Раньше, когда я кормил две тысячи человек в комбинате питания, стоял по два часа на салатах или супах, жарил беляши в кулинарии, крутил тефтели - все было однообразно, все готовили по сборникам рецептур. Салат оливье - для кафе второго разряда одна норма закладки, для ресторана - другая.. И все! Никто ни о чем другом не думал… И никакой перспективы: заведующим производства или шеф-поваром можно было стать только лет в сорок, и через взятку, потому что это было хлебное место. И вот все это рушится, наступает перелом, открываются совершенно новые вещи, и у меня голова идет кругом. Потому что я узнаю, что есть кроме свинины, карбоната и шеи, есть другое мясо - ягненок, рибай, миньон, что кроме осетрины, карпа и трески есть сибас, дорада, морской черт.Что помимо аджики, горчицы и хрена, белого основного и красного основного соуса существует масса соусов, которые можно сделать. Что кроме салата оливье есть еще и листовая культура - руккола, фризе, лолло-россо. Что есть карпаччо, что есть столько вкусного! Я понял, что все в этой профессии перевернулось, что это новый перспективный бизнес. И я поставил себе цель - если до 25 лет я не стану шефом, то я уйду из профессии.

Я работал в одном месте, потом в другом, я вытягивал все, что мог, из швейцарцев, своих шефов, приставая к ним, как липучка, спал три часа в сутки. И в 23 года я стал шефом. Это сейчас я понимаю, что в таком возрасте у человека нет еще никакого жизненного опыта, но такое уж это было время… Меня просто закрутило, мне все было безумно интересно. Я начал ездить по миру, знакомиться с кухней разных стран. Нам тогда никто не объяснял - что да как, все работали сначала по наитию, мы учились у иностранцев «первой волны», настоящих знатоков своего дела.

Став шефом, я продолжал профессионально развиваться, и одновременно закаливал свой характер, оттачивал свою харизму, которая обязательно должна быть у повара - без нее ты не сможешь донести то, что у тебя есть в голове, что тебе дал Бог, и что ты можешь сделать руками. И вот что я понял в какой-то момент: то, что принято называть русской кухней - это, по сути, совковый общепит, все эти борщи, пироги, блины. В Москве все повара отличаются тем, кто как положит оливье, кто как сделает сельдь под шубой. Иногда у меня складывается впечатление, что у нас здесь только туристические рестораны, но при этом туристы - мы. Потому что везде одно и то же. А в Европе и во всем мире есть рестораны, где есть своя региональная кухня.

В конце концов нам с Юрой стало обидно, и мы решили изобрести что-то новое. Один раз я попал на овощную базу на окраине Москвы и увидел там соки в трехлитровых банках, еще советских времен. Меня это как-то очень задело, я несколько дней не спал, и придумал блюдо: стерлядь, томленая в березовом соке. Так мы начали придумывать новые вкусы, и вскоре родилась идея новой русской кухни.

На чем она базируется? На трех принципах. Первый - это использование отечественного продукта. Вот перед тобой блюдо: сашими по-русски из подкопченного брюшка лосося с кремом из хрена и икрой нерки. Лосось - наш, хрен - наш, икра нерки - наша. То, что кресс-салат голландский, а оливковое масло итальянское - ничего страшного. Главное - это новый вкус.

Второй принцип - это использование современных технологий приготовления: молекулярной, низкотемпературной, шоковой, вакуумной и т.д. И третий - это презентация блюда. Я могу подать тирамису в бокале, какое-то блюдо на деревянной тарелке, главное - и в этом не следовать стереотипам. На мой взгляд, главное в работе повара - находиться в постоянном поиске. Здесь нет, и не может быть потолка. Работая так, ты оставляешь след, проживаешь жизнь так, чтобы тебя вспоминали.

Когда я что-то придумываю, то думаю о том, как это блюдо поставить на поток, чтобы и первое и тысячное были близнецами. Можно придумать какой-то фейерверк, фурор в подаче, а потом работа поваров на кухне превратится в каторгу, а ведь она должна доставлять им удовольствие. Я все это хорошо понимаю, потому что очень люблю готовить сам. Да, приходится распределять свое время, ведь у меня сейчас пять ресторанов, в том числе самый важный для меня - «Белый кролик». Но какими бы делами ни занимался, каждый вечер в 7 часов я встаю на кухне и готовлю.

Мой стиль - это «лаборатория кулинарного хаоса». Я все время что-то придумываю, в моих ресторанах каждый месяц какой-то новый фестиваль. Например, для фестиваля «Семь морей» я взял семь северных русских морей - Лаптевых, Чукотское, Карское, Белое, Балтийское, Японское… Изучил их фауну, сделал суп из икры морских ежей, картофельное суши с копченой скумбрией, пирог из трески с соусом бешамель, пикшу на печеных кабачках, камбалу в чесноке и розмарине с кенийской фасолью… Я считаю свою голову лабораторией вкуса, и под «кулинарным хаосом» понимаю не беспорядок, а множество стилей еды, которые я знаю - паназиатский, европейский, и многие другие.

Представляя вашим читателям несколько блюд новой русской кухни, я надеюсь, что это поможет им лучше понять ее огромные возможности, которые пока еще далеко не раскрыты.

Мини голубцы из кролика

Мини голубцы из кролика

Вес нетто на одну порцию (200 / 50 / 15 г)

Фарш

Ингредиенты

Бульон куриный, мл 175

Масло растительное, мл 65

Тимьян свежий, г 1

Петрушка, г 2

Кролик задняя нога, г 437

Приготовление

Филе кролика пропустить через мясорубку и соединить с остальными ингредиентами, перемешивая и взбивая фарш вилкой.

Картофель пай

Мини голубцы

Ингредиенты

Фарш на голубцы, г 160

Салат китайский, г 44

Соус фуа гра, г 50

Картофель пай, г 15

Петрушка фри, г 2

Масло трюфельное, мл 4

Приготовление

Листья китайской капусты разобрать: отрезать нижнюю часть, верхнюю часть бланшировать и сразу поместить в холодную воду со льдом. Утолщения срезать или слегка отбить. Положить на середину фарш, завернуть и отварить на пару в течении 6 минут. Выложить голубцы 2 шт на порцию, полить соусом, сверху положить картофель пай.

Сашими из лосося по-русски

Сашими из лосося по-русски

Вес нетто на 1 порцию (200 г)

Ингредиенты

Филе маринованного лосося, г 120

Соус хрен, г 30

Икра красная, г 30

Яблоки зеленые, г 8

Крем бальзамик фруктовый, мл 5

Масло оливковое, мл 5

Перец черный горошек, г 0,5

Фризе, г 3

Салат свекольный лист, г 2

Нарезка медальонов

Выкладка сливочного хрена

Выкладка красной икры

Приготовление

Филе маринованного лосося нарезать на медальоны толщиной 1 см и выложить на середину блюда в ряд. На каждый кусочек положить по 7 г сливочного хрена, сверху по 7-8 г икры красной. Из яблок нарезать брусочки без кожи и оформить каждый ломтик лосося, украсить листьями салатов и зеленым и синим кресс-базиликом. Декорировать блюдо фруктовым бальзамиком.

Свекольное желе

Свекольное желе с ванильным кремом, овсяным печеньем и жареным фундуком

Вес нетто на одну порцию (275 г)

Желе

Ингредиенты

Фреш свекольный, мл 600

Лимонная кислота, г 3

Желатин листовой, г 17

Приготовление

Сок свеклы смешать с медом, процедить и подогреть до растворения. Желатин замочить. В сок добавить лимонную кислоту и желатин, размешать. разлить по формам.

Крем маскарпоне

Ингредиенты

Сыр маскарпоне, г 500

Сахарная пудра, г 100

Лаймовый фреш, мл 100

Приготовление

Маскарпоне перемешать с сахарной пудрой и постепенно влить сок лайма. Крем готов к употреблению.

Наполнение бокала кремом поверх желе

Посыпка печеньем и орехами

Десерт

Ингредиенты

Желе свекольное, г 20

Крем маскарпоне, г 120

Печенье овсяное, г 20

Фундук жареный, г 20

Сахар тростниковый коричневый, г 2

Клубника, г 35

Приготовление

Бокал рокс напонить желе и оставить до застывания под наклоном. При отдаче отсаживают крем, посыпают дробленым печеньем и орехами, сверху выкладывают запеченный инжир.

«Птичье молоко» в стиле «Лакомка»

Вес нетто на одну порцию (600 г)

Крем «Птичье молоко»

Ингредиенты

Сахар песок, г 145

Вода столовая, мл 140

Желатин листовой, г 10

Яичный белок, г 90

Лимонный фреш, мл 10

Молоко сгущенное, мл 75

Сливки 35%, мл 215

Приготовление

Сливки взбивать, добавляя постепенно сгущенное молоко. Сахар с водой уварить до консистенции густого сиропа, ввести струйкой в белки, перемешать и соединить со взбитыми сливками. Перемешать, выложить в кондитерский мешок и охладить.

Кунжутный декор

Ингредиенты

Мука в\с, г 45

Масло сливочное, г 44

Сахарная пудра, г 175

Семя кунжута белое, г 72

Лимонный фреш, мл 63

Тесто тулипное

Ингредиенты

Сахарная пудра, г 50

Яичный белок, г 200

Мука в\с, г 55

Масло сливочное, г 108

Какао, г 20

Апельсиновый фреш, мл 48

Приготовление

Белок, сахар, и муку соединить и перемешать, добавить сок апельсина, растопленное сливочное масло и какао, перемешать и выложить на трафарет и выпекать при температуре 165 С в течение 5 мин. Горячими свернуть в трубочку.

Десерт

Ингредиенты

Крем «Птичье молоко», г 88

Кунжутный декор, г 5

Тесто тулипное, г 15

Голубика, г 6

Малина, г 5

Соус малиновый, г 15

Приготовление

Трубочку тулипную наполнить кремом и выложить в блюдо, декорировать кунжутным декором, соусом, ягодами и молотыми фисташками.