Гигиеническая оценка рациона и режима питания. Оценка полноценности рациона питания Состав пищевых веществ и их калорийность

Цель работы: закрепить теоретические знания о значении питания в жизни человека, об основах рационального питания, дать сведения о безопасном питании, о профилактике пищевых инфекций и отравлений. Сформировать практические навыки в организации рационального питания.

1. Определите величину Ваших суточных энергозатрат, для чего выполните одну из работ:

1.1. определение суточных энергозатрат по таблице;

1.2. определение индивидуальных суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом.

2. Проведите гигиеническую оценку рациона и режима питания, для чего выполните работы:

2.1. определение химического состава и энергетической ценности суточного рациона;

2.2. анализ рациона и режима питания.

Методические указания к выполнению

Лабораторно-практических работ

1. Выполните лабораторную работу «Определение величины суточных энергозатрат».

Определите индивидуальные суточные энергозатраты одним из предлагаемых методов, сопоставляя ваши данные с табличными или хронометражно-табличным методом.

1.1. Определение суточных энергозатрат по таблице

Ход работы. Сравните собственные данные (пол, возраст и характер трудовой деятельности) с данными таблицы 19, и подберите наиболее подходящую величину суточных энергозатрат.

1.2. Хронометражно-табличный метод определения суточных энергозатрат

Ход работы. Проведите суточный хронометраж всех видов деятельности и определите время их выполнения в минутах. Занесите данные в таблицу 20. По таблице 21 для каждого вида деятельности определите величину энергозатрат в минуту, на 1 кг массы тела. Умножьте время, затраченное на определенную деятельность, на величину энергозатрат на нее, определяя тем самым общий расход энергии на ту или иную работу. Занесите полученные данные в таблицу, в соответствующую графу. Затем вычислите суточный расход энергии, для чего суммарный расход энергии на все виды деятельности в течение суток умножьте на свой вес и прибавьте к полученному значению 15 % от этого числа для покрытия неучтенных энергозатрат.

Таблица 19

СУТОЧНЫЕ ЗАТРАТЫ ЭНЕРГИИ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ГРУППЫ

ИНТЕНСИВНОСТИ ТРУДА, ВОЗРАСТА И ПОЛА ЧЕЛОВЕКА

Таблица 20

Таблица 21

РАСХОД ЭНЕРГИИ ПРИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДАХ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

(ВКЛЮЧАЯ ОСНОВНОЙ ОБМЕН)

2. Выполните лабораторную работу «Гигиеническая оценка рациона и режима питания». Оцените обычный для Вас суточный рацион питания.

2.1. Определение химического состава и энергетической ценности суточного рациона

Ход работы. Составьте меню одного дня с указанием объема порций. Определите по таблице 22 примерный набор продуктов в каждом блюде. Составьте меню-раскладку, используя таблицу 23. Далее по таблице 24 определите содержание белков, жиров и углеводов в продуктах. Рассчитайте содержание пищевых веществ в граммах по каждому приему пищи и за сутки в целом, а также их соотношение. Вычислите энергетическую ценность (калорийность) пищевых продуктов по каждому приему и суточного рациона в целом. Затем калорийность каждого приема пищи выразите в процентах к общей калорийности всего рациона.

Таблица 22

Таблица 23

РАБОЧАЯ ТАБЛИЦА ДЛЯ РАСЧЕТА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА

И КАЛОРИЙНОСТИ СУТОЧНОГО РАЦИОНА

Таблица 24

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

(В ПЕРЕСЧЕТЕ НА 100 Г СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ПРОДУКТА)

2.2. Анализ рациона и режима питания

Ход работы. Используя предложенные в работе таблицы и справочный материал, сформулируйте заключение о рациональности Вашего питания с учетом следующих моментов:

1) наличия соответствия между собственными суточными энергозатратами и энергетической ценностью потребляемых за сутки продуктов - полноценность питания;

2) соответствия потребляемых пищевых веществ нормативам, учитывающим возраст и физиологические потребности организма (см. табл. 25 и справочный материал) и правильность их соотношения - сбалансированность питания;

3) наличия в рационе разных групп продуктов (см. справочный материал), в том числе животного и растительного происхождения - разнообразие питания;

4) соответствия кратности питания, распределения суточного рациона по калорийности, интервалов между приемами пищи и времени приемов пищи физиолого-гигиеническим требованиям - режим питания (см. табл. 26 и справочный материал);

В заключение работы дайте гигиенические рекомендации, направленные на устранение недостатков в рационе и режиме питания.

Таблица 25

Таблица 26

ПРИМЕРНЫЙ РЕЖИМ ПИТАНИЯ, ОТВЕЧАЮЩИЙ

ФИЗИОЛОГО-ГИГИЕНИЧЕСКИМ ТРЕБОВАНИЯМ

Еще по теме Гигиеническая оценка рациона и режима питания:

1. Особенности организации питания, медицинский контроль и гигиенические требования к рациону питания детей и подростков в образовательных учреждениях
2. Контрольная работа. Физиолого-гигиеническая ценность пищевых продуктов. Энергетическая оценка пищевого рациона, 2009

Задание 1. Расчет нормальной (идеальной) массы тела.

Для мужчин среднего телосложения нормальная масса тела определяется по формулам:

МТ=ДТ-100 (при длине тела до 165 см),

МТ=ДТ-105 (при длине тела до 166-175 см),

МТ=ДТ-110 (при длине тела свыше175 см), где МТ – масса тела (кг), ДТ – длина тела (см).

Для женщин масса тела во всех случаях должна быть на 5% меньше, чем у мужчин.

Задание 2 . Расчет величины основного обмена (Q 1).

Основной обмен обусловлен затратами энергии на поддержание жизненно важных функций (деятельность сердца, дыхание, обмен веществ и т.д.) в течение суток. Приблизительно величина основного обмена составляет 1 ккал (4,184 кДж) на 1 кг массы тела за 1 сутки, соответственно:

Q 1 = МТ×1 ккал× 24 ч, или

Q 1 = МТ×4,184 кДж × 24 ч

Задание 3. Расчет энергозатрат, связанных с процессами пищеварения (Q 2)

Энергозатраты, связанные с процессами пищеварения, повышают основной обмен и зависят от качественного состава пищи и соотношения в ней белков, жиров и углеводов. При употреблении смешанной пищи со сбалансированным соотношением основных пищевых веществ энергозатраты, связанные со специфичным действием пищи, составляют 10% основного обмена.

Задание 4. Определение суточных энергозатрат, связанных с физической активностью (Q 3).

Задание 5. Расчет суточных затрат энергии (Q сут).

Суточные затраты энергии рассчитывают по формуле:

Q сут = Q 1 + Q 2 + Q 3

Полученную величину суточных энергозатрат увеличивают на 10-15%, чтобы нивелировать неточности данной методики.

Задание 6. Расчет потребностей в пищевых веществах.

Суточные энергетические затраты компенсируются питательными веществами в следующем физиологическом соотношении: белки – 10-15%, жиры – 30-35%, углеводы – 50-60%.

1. МТ = ДТ – 105 = 175 – 105 = 70 кг
2. Q 1 = МТ × 1 ккал × 24 ч = 70 × 1 ккал × 24 = 1680 ккал
3. Q 2 = Q 1 ×10 = 1680 × 10 = 168 ккал

1. Q 3 = 3900 ккал
2. Q сут = Q 1 + Q 2 + Q 3 = 1680 + 168 + 3900 = 5748 ккал
3. Q сут + 10% = 5748 + 10% = 5748 + 5748/10 = 5748 +575 =6323 ккал
4. Потребность в белках = 6323 × 10 : 4 ккал = 158 г.

8. Потребность в жирах = 6323 × 30 : 9 ккал = 211 г.

9. Потребность в углеводах = 6323 × 60 : 4 ккал = 948 г.

Задание 7. Оценивание адекватности питания по меню-раскладке.

Для расчета химического состава и энергетической ценности пищевого рациона используют «Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов».

1. Разложить блюда меню на составляющие продукты и указать количество граммов каждого продукта в одной порции.
2. Учитывая процент съедобной части, рассчитать, сколько граммов каждого продукта остается в блюде.
3. Подсчитать, сколько граммов белков, жиров и углеводов содержит данное количество продукта
4. Аналогично провести расчет для всех пищевых продуктов, входящих в состав меню.
5. Сложить полученное содержание питательных веществ за завтрак.
6. Умножив количество белков на энергетический коэффициент – 4, жиров – на 9, углеводов – на 4 и сложив полученные результаты, узнать энергетическую ценность завтрака.
7. Подобным образом провести расчеты для обеда и ужина.
8. Сложив все данные, получить общее количество питательных веществ и энергетическую ценность суточного рациона.
9. Рассчитать, сколько процентов калорийности приходится на каждый прием пищи.
10. Рассчитать соотношение между белками, жирами и углеводами.
11. Рассчитать содержание минералов и витаминов в суточном рационе.
12. Провести гигиеническое оценивание суточного рациона по следующим показателям:

Ø калорийность рациона и компенсация энергетических затрат,

Ø режим питания, распределение калорийности между отдельными приемами пищи,

Ø разнообразие ассортимента пищевых продуктов, их совместимость, повторение и чередование блюд.

Цель работы: Познакомиться с принципами составления пищевых рационов для различных групп населения.

Методика: При составлении пищевого рациона следует исходить из следующих основных положений:

1. Количество пищевых веществ, входящих в состав суточного рациона питания, по своей калорийности должно полностью покрывать энергетические затраты организма.

1. Рациональное соотношение пищевых веществ: белки - 14% всей суточной калорийности, жиры - 30%, углеводы - 56%.

3. Суточный рацион питания должен покрывать потребности организма в витаминах и минеральных солях.

1. Для хорошего использования пищи организмом необходимо правильное распределение пищевых продуктов между отдельными приемами. Пищу следует принимать не менее трех раз в сутки: завтрак - 30% по калориям, обед - 50%, ужин - 20 %.

Например, составляется рацион для человека, расходующего в сутки 3000 ккал. Чтобы обеспечить правильное питание необходимо учитывать степень усвоения продуктов:

для растительной пищи - 80%; для животной - 95%; для смешанной - 90-92%.

При определении калорийности различают величину “брутто” и “нетто”. Калорийность брутто - общая калорийность принятой пищи; калорийность нетто - количество калорий, реально получающих организмом при приеме данного пищевого продукта (вычисляется с поправкой на усвояемость).

3000 (калорийность нетто) - 90%

X (калорийность брутто) - 100% X = 3333

Белки должны составлять 14% от этого числа калорий, то есть 3333 х 14 / 100 = 466 ккал. Чтобы получить такое количество калорий, необходимо 460 / 4,1 = 113,8 г белка, так как 1 грамм белка при окислении в организме дает 4,1 ккал тепла.

Также вычисляется количество жиров и углеводов, которое должно содержаться в данном рационе.

Процентное содержание белков, жиров и углеводов в пищевых веществах определяется по специальным таблицам.

Состав пищевых веществ и их калорийность

Лечебное диетическое питание.

Основные диеты обозначаются соответствующими номерами с № 1 по № 15. Наиболее распространенными диетами являются № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Диета № 1

Показания:

1) Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки в период выздоровления после резкого обострения и при нерезком обострении;

2) Нерезкое обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией;

3) Острый гастрит в период выздоровления.

Исключены сильно возбуждающие секрецию желудка продукты и блюда. Пищу готовят вареной, но непротертой: мясо и рыба куском, каши рассыпчатые, овощи и фрукты в непротертом виде.

Исключены очень холодные и горячие блюда.

Диета № 2

Показания:

1) Хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления после обострения.

2) Острые гастриты, энтериты, колиты в период выздоровления как переход к рациональному питанию.

3) Хронические энтериты и колиты после и вне обострения без сопутствующих заболеваний печени, желчных путей, поджелудочной железы или гастрита с сохраненной или повышенной секрецией.

Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, очень холодные и горячие блюда.

Диета № 3

Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.

Физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки.

Диета № 4

Показания: острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.

Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару.

Исключены очень горячие и холодные блюда.

Диета № 5

Показания:

1) Острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления.

2) Хронический гепатит вне обострения.

3) Цирроз печени без ее недостаточности.

4) Хронический холецистит и желчнокаменная болезнь вне обострения.

Во всех случаях - без выраженных заболеваний желудка и кишечника.

Цель назначения: химическое щажение печени в условиях полноценного питания, способствовать нормализации функций печени и деятельности желчных путей, улучшить желчеотделение.

Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание клетчатки, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка - тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда.

Диета № 6

Показания:

1) Подагра.

2) Мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).

Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении - и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная.

Диета № 7

Показания:

1) Острый нефрит в период выздоровления (с 3 - 4-й недели лечения).

2) Хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.

Пищу готовят без натрия хлорида. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3-6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л.

Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел.

Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная.

Режим питания: 4-5 раз в день.

Диета № 8

Показания:

Ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях, не требующих специальных диет.

Цель назначения: воздействие на обмен веществ для устранения избыточных отложений жира.

Ограничение свободной жидкости, соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд.

Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная.

Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.

Диета № 9

Показания:

1) Сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД).

2) Для установления выносливости к углеводам и подбора доз инсулина или других препаратов.

Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергетической ценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров. Белки соответствуют физиологической норме.

Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание натрия хлорида, холестерина, экстрактивных веществ. Температура блюд обычная.

Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.

Диета № 10

Показания:

Заболевания сердечно-сосудистой системы с недостаточностью кровообращения I - IIА степени.

Цель назначения: способствовать улучшению кровообращения, функции сердечнососудистой системы, печени и почек, нормализации обмена веществ, щажению сердечнососудистой системы и органов пищеварения.

Общая характеристика: Значительное ограничение количества соли, уменьшение потребления жидкостей. Мясо и рыбу отваривают. Температура пищи обычная.

Исключают: трудно перевариваемые блюда. Пищу готовят без соли.

Режим питания: 5 раз в день относительно равномерными порциями.

Диета № 11

Показания:

1) Туберкулез легких, костей, лимфатических узлов, суставов при нерезком обострении или его затухании, при пониженной массе тела.

2) Истощение после инфекционных болезней, операций, травм. Во всех случаях - при отсутствии поражений органов пищеварения.

Цель назначения: улучшить состояние питания организма, повысить его защитные силы, усилить восстановительные процессы в пораженном органе.

Общая характеристика: диета повышенной энергетической ценности с преимущественным увеличением содержания белков, особенно молочных, витаминов, минеральных веществ (кальций, железо и др.), умеренным увеличением количества жиров и углеводов. Кулинарная обработка и температура пищи обычные.

Режим питания: 5 раз в день.

Диета № 13

Показания:

Острые инфекционные заболевания.

Цель назначения: поддержание общих сил организма и повышение его сопротивляемости инфекции, уменьшение интоксикации, щажение органов пищеварения в условиях лихорадочного состояния и постельного режима.

При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда.

Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудно перевариваемые продукты и блюда.

Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55 - 60 С) или холодными (не ниже 12С).

Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.

Диета № 14

Показания:

Мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей (фосфатурия).

Общая характеристика: в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов), преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний - обильное питье.

Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак - питье.

Диета № 15

Показания:

1) Различные заболевания, не требующие специальных лечебных диет и без нарушений состояния пищеварительной системы.

2) Переходная диета к обычному питанию в период выздоровления и после пользования лечебными диетами.

Цель назначения: обеспечить физиологически полноценным питанием в условиях больницы.

Общая характеристика: содержание белков, жиров и углеводов почти полностью соответствуют нормам питания для здорового человека, не занятого физическим трудом. Витамины вводят в повышенном количестве. Допускаются все способы кулинарной обработки пищи. Температура пищи обычная. Из диеты исключают наиболее трудно перевариваемые и острые продукты.

Режим питания: 4 раза в день.

Расчет азотистого баланса.

ФИЗИОЛОГИЯ ТЕРМОРЕГУЛЯЦИИ.

Цель- приобрести навыки работы со справочными и технологиче­скими материалами (таблицами химического состава продук­тов, «Сборником рецептур блюд») и научиться применять их для определения пищевой ценности продуктов и блюд. Учебное 1. Ознакомиться со структурой и содержанием справочных та-задание: блиц химического состава продуктов и «Сборником рецептур блюд».

2. Подготовить бланки таблицы «Подсчет химического соста­
ва и калорийности суточного рациона питания». Таблицу
оформить на отдельном листе.

3. Ознакомиться со словарем терминов, приведенным ниже.

4. Используя представленные кафедрой «Сборники рецептур
блюд» и «Справочники химического состава продуктов», таб­
лицы, определить пищевую ценность рациона, соответствие
его индивидуальным или групповым потребностям в пищевых
веществах и энергии. Оформить результаты в виде таблицы.

Краткий словарь терминов

Меню - перечень блюд в рационе питания.

Меню-раскладка - перечень блюд с указанием количества взятых продуктов и выхода пищи в граммах.

Продуктовый набор - суммарное количество продуктов на каж­дый прием пищи из меню-раскладок в граммах.

Брутто - вес продукта вместе с отходами.

Нетто - вес съедобной части продукта, т.е. вес продукта, осво­божденного от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей).

Брутто-калорийностъ - калорийность съедобной части продукта.

Нетто-калорийность - калорийность усвояемой части продукта.

Коэффициент энергетической ценности - энергетическая цен­ность пищевого вещества при окислении в организме; рассчитывается в ккал/г. Составляет: для белков - 4,0; жиров - 9,0; углеводов - 4,0.

Методические указания

Для расчетов используйте меню и рецептуру блюд собственного рациона предыдущего дня.

«Справочные таблицы химического состава...» (М., 1976, 1979, 1994);

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» (М., 1996).

Для расчета пищевой ценности блюд, которые не приведены в справочных таблицах, необходимо знать:

1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;

2) химический состав сырья, используемого для приготовления
блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;

3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.)
блюда;

4) выход готового блюда.

Рецептуру берут из «Сборника рецептур блюд», данные по хими­ческому составу сырьевых наборов, выход готовых блюд- по «Справоч­никам химического состава продуктов или блюд»; здесь же приведены данные о потерях пищевых веществ при тепловой обработке.

Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки (прил. 1). Следует учесть, что в справочных таблицах химический состав приводится по съедобной части продукта, т.е. на продукт-нетто, а нормы закладки в «Сборниках рецептур блюд», как правило, - на продукт-брутто, т.е. рыночный продукт, не освобожденный от отходов (без зачи­стки, отделения кожицы, удаления оболочки, скорлупы и т.п.). Поэтому массу продукта-брутто следует уменьшить на величину потерь продукта при холодной обработке (несъедобных отходов).

Процент потерь находят по таблице несъедобной части продукта, которая дана в конце сборника рецептур блюд в виде приложения.

Величину потерь пищевых веществ при различных приемах теп­ловой кулинарной обработки находят также в приложении в конце «Сборника рецептур блюд».

Пример расчета. Требуется определить содержание белка в блю­де (биточки паровые). Для этого (с учетом потерь его при тепловой ку­линарной обработке) используют формулу

Кг-СВ-КИ/М,

где СВ -сохранность, %;

сырьевого набора, мг или г;

М - выход готового блюда, определяемый как отношение массы готового блюда к массе сырьевого набора, %.

В соответствии с рецептурой для приготовления биточков исполь­зуют, г: говядину 1-й категории - 37; хлеб из муки 1-го сорта - 9; воду - 11; соль - 1; маргарин столовый - 3 (всего - 61 г). Белки содержат только говядина-28,9 г на 100 г и хлеб-7,9 г на 100 г. За счет мяса в сырьевом наборе содержится 6,99 г белка, хлеба - 0,71 г. Сумма их составляет 7,7 г, или в пересчете на 100 г набора - 12,6 г. Потери белка в процессе приготовления биточков составляют 5%, следовательно, сохранность его равна 95%. Выход блюда - 82% (исходный сырьевой набор - 61 г, гото­вое блюдо - 50 г). Таким образом, содержание белка в готовом блюде будет равно 95 х 12,6: 82 - 14,6 г на 100 г.

Подобным образом рассчитываются и другие компоненты. Ре­зультаты работы оформляют по форме, приведенной в прил. 4. Таблицы следует заполнять внимательно, так как от этого зависит точность и обоснованность рекомендаций по итогам анализа. Наименование про­дуктов следует указывать полностью, без сокращений. Нельзя написать просто «мясо», необходимо указать сорт, вид животного, категорию, на­пример, «мясо говядина 1-й или 2-й категории» или «мука пшеничная высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта, обойная».

Обработка данных теоретического подсчета химического состава и калорийности суточного рациона питания

1. Подсчет калорийности по отдельным приемам пищи. Общая
калорийность рациона принимается за 100%; определяется процент ка­
лорийности завтрака, обеда и ужина. При трехразовом питании физиоло­
гическими нормами рекомендуется на завтрак 30, обед - 45-50, ужин -
25-30% суточной калорийности рациона.

2. Подсчет калорийности за счет продуктов животного происхож­
дения. Количество белков животного происхождения умножается на ко­
эффициент энергетической ценности 4,0, количество жиров животного
происхождения - на коэффициент 9,0. Полученные результаты сумми­
руются. Калорийность за счет продуктов животного происхождения
должна составлять не менее 37% суточной калорийности рациона.

3. Подсчет калорийности за счет белков, жиров, углеводов. Коли­
чество белков, жиров и углеводов умножается на соответствующие ко­
эффициенты энергетической ценности. Приняв общую калорийность
рациона за 100%, находят количество калорий за счет белков, жиров
и углеводов. Рекомендуемая калорийность составляет: за счет белков -
14; жиров - 30; углеводов - 56%.

4. Подсчет соотношения Б:Ж:У. При подсчете белок принимается
за единицу. Рекомендуется соотношение Б:Ж:У как 1:1:4.

5. Подсчет процентного содержания белка животного происхож­
дения. В суточном рационе белка животного происхождения должно
быть не менее 50%.

6. Подсчет количества растительных масел. В рационе рекомен­
дуется не менее 25 г растительных масел.

7. Подсчет процентного содержания моио- и дисахаридов, крах­
мала и клетчатки. Общее количество углеводов, включая клетчатку,
принимается за 100%. В суточном рационе рекомендуется: моно- и диса­
харидов - 20%; крахмала - 78%; клетчатки - 2%.

8. Подсчет соотношения Са:Р. Количество Са принимается за еди­
ницу. Соотношение Са:Р рекомендуется как 1:2.

9. Подсчет содержания аскорбиновой кислоты (витамина С) и ре­
тинола (витамина А). При правильной кулинарной обработке теряется
50% аскорбиновой кислоты. Поэтому фактическое содержание аскор­
биновой кислоты составит 50% от расчетного. Каротин следует пере­
считывать на ретинол. Усвояемое количество каротина в среднем со­
ставляет 33%, а физиологическая активность - 1/3 рациона. Поэтому
количество каротина, деленное на 9, даст величину, адекватную ретино­
лу. Общее количество ретинола в рационе будет представлять сумму
собственно ретинола и количества каротина, деленного на 9.

Полученные данные вносят в «Сводную таблицу анализа суточ­ного рациона питания».

Химический состав и калорийность продуктов, входящих в со­став рациона, определяются по справочным таблицам «Химический со­став пищевых продуктов» (М., 1976 и 1987), со структурой которых студенты должны ознакомиться заранее. Перечень продуктов находят по алфавиту, приведенному в конце таблиц. Следует учесть, что меню-раскладки составляются на рыночные продукты-брутто, т.е. продукты, не освобожденные от отходов (мясо, рыба с костями, яйца со скорлу­пой, колбасы с оболочками и т.п.), в то время как в справочных табли­цах данные приводятся на съедобную часть продукта (продукт-нетто). В связи с этим при определении химического состава следует, прежде всего, учесть размеры несъедобной части продукта (отходы). Сведения о их размере приводятся также в конце справочных таблиц.

Пример. Для приготовления одного из блюд рациона по меню-раскладке использовано 100 г капусты белокочанной. Размер несъедоб­ной части ее составляет 20%. Следовательно, химический состав опре­деляется не в 100, а в 80 г продукта. Несоблюдение приводит к искаже­нию (завышенным результатам). Для многих продуктов внесение по­правки на несъедобную часть не требуется, так как они отходов не име­ют (масло сливочное и растительное, молоко, сметана, творог и т.п.).

Рекомендуется соблюдать следующую точность подсчетов: для белков, жиров и углеводов - до десятых; для калорий и минеральных элементов, а также нетто-веса продуктов - до целых; для витаминов -до сотых. Округление проводится по общепринятой методике, т.е. все, что меньше или равно 5, в расчет не принимается, а больше 5 округля­ется до единицы. Например, требуется определить содержание белка в 20 г баранины 1-й категории. Согласно данным таблицы в 100 г бара­нины 1-й категории содержится 16,3 г белка. Следовательно, в 20 г бу­дет содержаться 200:16,3 = 3,26 г. В таблицу следует вписать 3,3 г.

Данные химического состава и калорийности суточного рациона суммируются и сопоставляются с физиологическими нормами или с ин­дивидуальной потребностью обследованных лиц в пищевых веществах и энергии.

При тепловой обработке учитывают потери пищевых веществ (табл. 15).

Таблица 15

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, %

Пищевые вещества	PiicriniMMiui:	Жы потные	В среднем
Белки	5	8	6
Жиры	6	25	12
Углеводы	9	-	9
	Минеральные вещества
Са	10	15	12
Mg	10	20	13
Р	10	20	13
Fe	10	20	13
	Витамины
А	_	40	40
} Поделитесь в социальных сетях! Оцените статью: (1 оценок, в среднем: 5,00 из 5) Loading... Полезные статьи Модная верхняя одежда на осень-зиму Какую верхнюю одежду купить на осень Проблемы в интимных отношениях супругов Муж и жена ви интимная жизнь Проблемы в интимных отношениях супругов